核桃，又名胡桃、羌桃等，屬胡桃科核桃屬多年生落葉喬木，為世界四大干果之一。我國核桃品種豐富，產(chǎn)量與面積均居世界首位。核桃脂肪酸含量為50%～70%，主要是亞油酸、亞麻酸、油酸、硬脂酸和棕櫚酸，其中大部分是不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸特別是亞油酸和亞麻酸在保護大腦及神經(jīng)系統(tǒng)，降低血液膽固醇，預防心血管疾病等方面意義重大。核桃還含有黃酮類化合物、多種維生素及礦物質(zhì)等，被認為是天然的滋補佳品。目前對核桃脂肪酸分析的研究報道比較多，但對核桃脂肪酸與理化特性的相關(guān)性研究較少。本文探討了七個品種核桃在貯藏前后脂肪酸的組成和含量的變化，以及與核桃理化特性的相關(guān)性，旨在為核桃資源的評價與加工提供依據(jù)。
實驗方法
1 核桃油的提取 索氏提?。悍Q取經(jīng)粉碎（粉碎到米粒大小，有利于油脂的溶出）的核桃仁20g，放入濾紙筒中，之后置于索氏提取器中，加入適量的石油醚，使其能夠回流，經(jīng)回流萃取8h后得到萃取液，在45℃水浴條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去石油醚，得核桃油備用。每次測定前取核桃仁制備核桃油。
2 核桃脂肪的甲酯化 取核桃油約0.1g，置于10m L容量瓶中，加入2m L正己烷充分振蕩使油完全溶解，然后加入2m L無水甲醇，振蕩均勻，再加入2m L 0.8mol/L氫氧化鉀-甲醇溶液，搖動5min，最后加去離子水至刻度，靜置分層，收集上層溶液進行氣相分析測定。
3 氣相色譜分析條件 色譜柱：毛細管色譜柱（交聯(lián)鍵合固定相，含50%氰丙基；60m×0.25mm，0.25μm）；進樣器溫度：250℃；檢測器溫度：250℃；升溫程序：初始溫度130℃，持續(xù)1m in，以6.5℃/m in升至170℃，再以2.75℃/m in升至215℃，保持12m in，最后以4℃/m in升至230℃，保持3min檢測結(jié)束；載氣：氮氣；分流比：50∶1；進樣體積：1.0μL；空氣流量：400m L/m in；氫氣流量：40m L/min；尾吹流量：30m L/min。
4 核桃脂肪理化特性指標的測定 酸價的測定：GB/T 5530-2005動植物油脂酸值和酸度的測定。過氧化值的測定：GB/T 5538-2005動植物油脂過氧化值的測定。在貯藏期內(nèi)，每個月對室溫貯藏的七個品種核桃進行酸價及過氧化值的測定。
不同品種核桃5種主要脂肪酸含量差異顯著，不飽和脂肪酸占總脂肪的90%左右，部分核桃酸價及過氧化值的變化有顯著性差異。核桃在貯藏期間過氧化值的變化與脂肪酸含量的變化有一定的相關(guān)性，酸價的變化與脂肪酸含量的變化有顯著相關(guān)性。不同品種核桃各脂肪酸所占總脂肪比例不同，導致其貯藏期不同。不飽和脂肪酸含量高的核桃品種，油脂穩(wěn)定性差，極易被氧化，不宜長時間貯藏。為了進一步探討影響核桃貯藏的因素，將對外界因素溫度、氧氣、水分、包裝材料等進行研究，以期找到不同核桃品種的最適貯藏條件。
為更好利用國內(nèi)外核桃資源，采用毛細管氣相色譜法，對貯藏前后國內(nèi)外七種核桃油中的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸五種主要脂肪酸的含量進行了分析，并且測定了七種核桃油脂的酸價及過氧化值。結(jié)果表明，核桃中不飽和脂肪酸的含量在90%左右，部分核桃品種各脂肪酸含量差異顯著（p＜0.05）。貯藏后，各脂肪酸含量發(fā)生變化。不同品種核桃脂肪酸變化不同：酸價先緩慢增加，之后增加較快；過氧化值先增大后減小，不同品種核桃酸價及過氧化值變化有差異，但趨勢相同。核桃油脂酸價及過氧化值與不飽和脂肪酸有一定相關(guān)性。
